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神山の恵み山彩膳 2018年 夏のお料理


「神山の恵み山彩膳」は和食でありながら、非日常であるリゾート性を感じていただき、神山の恵みをご堪能いただく目的で出来上がった料理です。 春夏秋冬の四季の彩りを確かな技に裏打ちされた創作料理で表現し、さらに歳時記に因んだ料理を加えることで、より季節感を感じていただけるよう献立を組みました。

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1. 食前の愉しみ  すだちドリンク

もう定番となりました食前の「すだちドリンク」です。
神山町は日本一のすだちの産地ですので、
まずは最初に味わっていただこうという趣向です。

ノンアルコールなのでアルコールの苦手な方や、
お車運転の方でも安心してお飲みいただけます。

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2. 前 菜  夏の美彩 三種盛り

夏の風情を感じていただける逸品を
ご用意いたしました。

プチトマトハニーレモン漬、
じゃが芋とうすい豆のキッシュ、
そして順才梅酒流しの三種です。

夏の素材に一手間かけ、
お酒の肴になるように仕上げました。

よく冷えた吟醸酒でまずは一献。
お料理の始まりです。


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3. 旬 彩  季節の候 一品

「旬彩=季節の候」は歳時記や
二十四節気などに因んだ献立を
組み込むようにしています。

6月6日頃は、二十四節気の
「芒種(ぼうしゅ)」です。

芒種は稲や麦など芒(のぎ:籾殻にあるとげのような突起)を持つ穀物の種をまく時期とされています。

また梅雨時ですので、
湿気が多く食中毒にも
気を付けなくてはなりません。

この頃の旬の枇杷もそのまま食べるのではなく、
一度火を入れ、コンポートにしました。
よく冷やした状態でお出しします。

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4. 里山の創作料理  神山産新じゃが芋の冷製スープ

会席料理の定番であれば、ここで煮物椀。

一番出汁の美味しい吸地を
召し上がっていただくのですが、
今が旬、初夏ならではの
新じゃが芋(神山産)を、
冷製スープとしてお出しいたします。

丁寧に炒めた玉葱に新じゃが芋を加えて、
コンソメでトロトロになるまで煮た後、
裏ごしして、牛乳と生クリームで味を調えます。

夏にぴったりの口当りのいいビシソワーズです。

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5. 旬彩 強肴  フレッシュトマト海鮮サラダ

神山産トマトをくり抜き、釜にして、
海老、烏賊、貝柱の海鮮食材と
アボガド、トマトを射込み、
ベビーリーフを散らしました。

夏の代表的な野菜を
まるごと召し上がっていただく
この時期ならではの献立です。

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6. 造 里  海鮮三種と夏の旬野菜盛り

鮎のあらい、鮪の山掛け、
活蛸湯引きの三種盛りです。

ガラスの平皿に涼しく盛り付けました。

鮎の横には蓼の葉を添え、
茗荷、穂紫蘇をあしらいます。

鮎の塩焼きには蓼酢が定番ですが、
刺身で食べるときにも
蓼の葉を少しかじると
ピリッと辛く風味が増します。

また穂紫蘇も花の部分を山掛けに散らせば、
彩りを楽しみながら召し上がっていただけます。

吟醸酒がより美味しくなります。

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7. 里山の炊合せ  茄子丸炊き アスパラ揚げ浸し
              南京寄せ 


夏から秋の主役の野菜・茄子を
丸ごと炊き込みました。

南京は炊いて裏ごしにし、
寒天で南京羹に仕上げています。

前盛りにはグリーンアスパラの揚げ浸し。
油でさっと揚げ、濃いめの八方出汁に浸して
味を染み込ませます。

精進料理の美味しさを
ご堪能いただける一品です。

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8. 火の物  鱧の神山梅鍋と半田そうめん

漁獲量・漁獲金額とも、
全国トップクラスの徳島の鱧。

京阪神の鱧は殆どが徳島産と言われています。

その鱧を神山産梅干しを入れた、
当館名物の梅鍋で召し上がっていただきます。

玉葱も入れてその甘みと共に。
そして「〆め」には、
やはり徳島名物の半田そうめんで。

太めの麺は、徳島の方にはおなじみですが、
県外の方には新鮮な驚き。

徳島と神山の名物がたっぷりの鍋料理です。

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9. 油 物  鮎のフリット ジェノバソース

フリットとは、小麦粉、卵黄、油、牛乳、塩、
そしてメレンゲの入った衣をつけて
揚げたもので、
言わば洋風の天婦羅です。

三枚に鮎をおろして、頭や中骨も唐揚げにし、
鮎をまるごと召し上がっていただきます。

付合せは、赤と黄色のパプリカ、
青唐、ズッキーニ。

バジルと松の実、オリーブオイルを合わせた
イタリアンの定番とも言える
ジェノバソースを引きます。

そして、やはり鮎には付き物の
「神山のすだち」を添えました。

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10. 食 事  神山産棚田米、清汁仕立、香物

食事の〆はやはり神山産棚田米の白ご飯、
三種の香物で。

汁物はあっさりと清汁仕立で。

(棚田米はなくなり次第、終了となります)



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11. 水菓子  すだちゼリー ケーキ

すだちと青梅を使ったゼリーと、
パイナップルとマンゴーのケーキに
季節のフルーツをご用意しました。

お食事のフィナーレも充実した内容です。

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